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blog (gluten-free)

el blog de una celiaca adulta (destinos, restaurantes, recetas, vida diaria y anécdotas sobre la celiaquía)

Vigo (España) y la receta para hacer makis y sushi casero sin gluten

Vigo tiene rincones preciosos. Hoy quiero hablarles de esta ciudad y de tres lugares en los que encontrarán algunas cosas sin gluten (ningún restaurante sólo para celíacos).

El primer lugar es una entrañable cafetería-pastelería donde se puede desayunar, merendar o tomar un brunch. Se llama Matina (Abeleira Menéndez, 26) y, como han abierto hace muy poquito tiempo, tienen una web aún en construcción y una página de Facebook. Hacen zumos naturales de muchos sabores e ingredientes diferentes. Para los no celíacos tienen panes de distintos tipos y pasteles y bizcochos caseros, además de sandwiches. Para nosotros, los gluten free, tienen pastas sin gluten y un brownie de chocolate. No hay mucha variedad, pero se puede merendar o desayunar con alguna de estas dos cosas y unos zumos, de verdad, riquísimos. 

ImageFuente: página de Matina en Facebook

El segundo lugar es un restaurante, vinoteca y bar de tapas también precioso. Es un lugar con mucho encanto. Se llama La trastienda del cuatro (rúa Pablo Morillo, 4) y tienen una web muy práctica con información completa de las cartas, platos y vinos. 

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Foto: Sara Herrera Peralta

Pueden consultar la carta de la vinoteca directamente desde la web. Éste es un ejemplo de lo que cada vez más restaurantes irán haciendo (¡afortunadamente!) para captar también a los clientes con regímenes particulares, y no sólo hablo de celíacos, sino también de intolerantes a la lactosa o de vegetarianos y veganos. En la carta podrán ver que cada uno de los platos lleva un símbolo en el que se especifica si el plato en cuestión es apto para celíacos, si es adaptable a celíacos o si es apto para ovolactovegetarianos. 

Cuando llegué a aquel lugar, al que me llevó una de mis mejores amigas, vi la decoración y vi esos simbolitos en la carta, creo que mis ojos tenían chiribitas. ¡Hacía tanto tiempo que no comía comida casera española en un restaurante! Allá fui, directa a la carta a ver cuáles de entre los platos aptos o adaptables a celíacos elegimos y, de todos ellos, nos decidimos por tres:

- El makisushi de salmón, aguacate y tortilla (adaptable a celíacos según la carta)

- La terrina de foie e higos con cerveza negra (adaptable a celíacos según la carta)

- El pulpo a la sartén sobre crema de patata a la gallega y lascas de ibérico crujiente (apto para celíacos según la carta)

¡Fue toda una experiencia! Y lo digo con cariño e ironía, pero por esto que voy a contar ahora, entre otras cosas, me parece necesario un blog como éste y muchos otros que tratan de hacer lo mismo. Pedimos una copa de vino cada uno y seguimos con la charla. El primer plato que nos trajeron fue el makisushi. Los makis venían acompañados, en el mismo plato, de un poco de salsa de soja y un poco de otra salsa que creo que llevaba algo de mostaza. Al leer en la carta que los makis eran adaptables a celíacos pensé que eran adaptables porque utilizaban un vinagre de arroz sin gluten (es el vinagre que se le echa al arroz japonés tradicional para que pegue) y una salsa de soja también sin gluten. Como los celíacos nos terminamos volviendo expertos en olores y en desconfianza, cuando vi el plato sospeché primero de la salsa de soja. Mi primera reacción fue decirme "bueno, los como sin la salsa", pero inmediatamente dudé también del vinagre y llamé al camarero. Le pedí que preguntara por favor en cocina si el vinagre que habían utilizado para el arroz era sin gluten y ya, de paso, si la salsa lo era también. Cuando volvió, me dijo que no, que desgraciadamente en el vinagre de arroz que habían utilizado ponía que tenía trazas de gluten y que la salsa de soja era una salsa normal, o sea, con gluten. 

Después de la primera decepción, llegó la segunda. Cuando me trajeron el plato de foie, pensé que era un foie sin gluten (la mayoría de los foies tienen gluten) como el que alguna vez he comido en algún sitio sólo para celíacos. Cuando le pregunté al camarero si estaba seguro de que aquel foie era sin gluten, me dijo que sí, "porque el gluten que llevaba el plato estaba en las tostadas del pan, que las habían puesto separadas para que no tocaran el foie". Ante tal explicación, y después de la experiencia con los makis, decidí no probar bocado y esperar al pulpo. 

Entonces me acordé del pimentón que se le echa al pulpo siempre en Galicia y con el que ya me he puesto mala en tres ocasiones diferentes (al pimentón, como a alguna que otra especia, muchos fabricantes le echan harina). En seguida volví a llamar al camarero para preguntarle si el pulpo que iban a traer tenía pimentón. Me respondió que sí y le expliqué que el pimentón llevaba harina y le pedí que por favor me hicieran el plato aparte, sin pimentón, y sin nada más en el puré de patatas. Así lo hicieron, y por fin pude comer un plato que estaba, por cierto, riquísimo, de pulpo, puré y jamón ibérico. 

¿Por qué cuento todo esto? Porque me parece maravilloso que un sitio como La trastienda del cuatro se preocupe por tener una carta con platos para clientes con regímenes especiales, pero no es bueno que se tenga una carta llena de errores en los platos aptos o adaptables para personas que no hacen un régimen sin gluten porque esté de moda, sino que comen sin gluten porque son enfermos. 

A pesar de la mala experiencia del principio, el plato de pulpo estaba exquisito, el lugar estaba lleno de encanto y mi compañía ese día era inmejorable, por lo que, a pesar de esa experiencia, insisto, recomiendo este sitio para celíacos siempre y cuando se pida en cocina que se preste atención a los alimentos que pueden llevar gluten y siempre y cuando, si algún día vuelvo o van ustedes, ¡hayan corregido de la carta los errores en los platos que indican como aptos o adaptables a celíacos y en realidad no lo son! Es una pena que tengan este tipo de iniciativa, que ofrezcan incluso pan para celíacos (riquísimo también, por cierto) y, sin embargo, que los platos no sean verdaderamente todos aptos para personas con la enfermedad celíaca. 

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Foto: Sara Herrera Peralta

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Foto: Sara Herrera Peralta

El tercer y último sitio en Vigo en el que pude comer algo sin gluten el último fin de semana es una bocatería donde tienen también platos combinados. Se llama Rin-Ran (calle Churruca, 10) y también tienen página de Facebook. Hay muchos fritos y sandwiches que no podemos tomar siendo celíacos, pero tienen bien controlada la contaminación cruzada y cualquier plato con alimentos a la plancha (carnes, huevos) y patatas fritas (son congeladas pero también sin trazas) son todos aptos. Sólo hay que avisar, como siempre, de que se es celíaco para que presten especial atención a la contaminación al cocinar. Además, los camareros son muy atentos y serviciales y amables. ¡Un lugar recomendado que abre, además, hasta altas horas de la madrugada!

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Fuente: página de Facebook de Rin-Ran

 

Y como es la segunda vez en poco tiempo que los makis se me resisten, he querido hacerlos hoy en casa y subirles al blog la receta casera de makizushi, uramaki y nigiri sushi, por si quieren hacerlos sin gluten.

Aquí tienen un resumen divertido de algunas de las palabras que nos interesan para esta receta:

gohan: arroz japonés

sushizu: aderezo para el arroz gohan 

nori: tipo de alga

makizushi: sushi envuelto en alga nori

uramaki: sushi con el arroz en el exterior y el alga nori por dentro

nigiri-sushi: especie de croqueta de arroz con el sushi encima

sake nigiri: nigiri-sushi de salmón

tamago nigiri: nigiri-sushi de tortilla

Los ingredientes que tienen gluten y que hay que sustituir por otros son: el vinagre de arroz que se utiliza para pegar el arroz japonés, la salsa de soja, el surimi (palitos de cangrejo), el wasabi, algunos salmones ahumados (pueden tener trazas, aunque no todos, si se utilizan para remplazar el pescado crudo). El alga nori que se utiliza para los makis no tiene gluten. Como la receta que vamos a hacer es casera, existen tipos de vinagre de arroz sin gluten, pero si no lo encuentran, pueden hacer la misma receta con otro tipo de vinagre que no sea de arroz, como el vinagre de vino, de sidra o manzana, que no tienen tampoco gluten (¡el balsámico o el de módena a menudo sí tienen!). La mayoría de los palitos de cangrejo tienen gluten, pero los hay también sin gluten. Si quieren hacer una versión ovolacteovegetariana y no quieren utilizar salmón ni gambas, por ejemplo, se pueden utilizar láminas de zanahoria cruda, mango... ¡Los makis me gustan también porque puedes dar rienda suelta a la imaginación! Existe una salsa de soja sin gluten que se llama Tamari. Con ella y con un vinagre de arroz chino sin glúten que he encontrado en un supermercado inglés, nos ponemos manos a la obra. 

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En la receta de hoy vamos a hacer una versión casera (y falsa, porque el sushi es en realidad pescado crudo) de sushis y makis sin gluten con: salmón ahumado, tortilla y aguacate. 

Ingredientes:

- Arroz de grano redondo (mejor si es especial para hacer maki, arroz gohan)

- Alga nori

- Vinagre de arroz, de manzana, sidra o de vino (sin gluten)

- Azúcar

- Sal

- Salsa de soja sin gluten (Tamari)

- Salmón ahumado

- 1 Aguacate

- 2 huevos

- Sésamo sin gluten (a granel, como algunas especias y frutos secos, puede tener gluten por la contaminación cruzada)

En primer lugar, tenemos que enjuagar el arroz en agua con un colador. Echamos 2 vasos pequeños de arroz en el bol con agua y lo removemos con el colador para que suelte todo el almidón. Así hasta dos o tres veces, hasta que el agua, al remover, salga clara. 

En una olla o sartén onda se echa el arroz junto a 3 vasos pequeños de agua. Se necesita una tapadera transparente para tapar la olla o sartén para poder ver cuándo empieza a hervir. La cocción en esta receta es muy importante y no se puede retirar la tapa en ningún momento del proceso desde el momento en que ponemos a hervir el agua con el arroz hasta el final, cuando terminamos de dejarlo reposar. Una vez que hemos tapado la olla o sartén con la tapa, ponemos el fuego al máximo y, cuando empieza a hervir, dejamos el recipiente a fuego lento durante 15 minutos. Pasado este tiempo, dejamos reposar el arroz (sin levantar la tapa) otros 15 minutos. 

Para preparar el sushizu (el aderezo para el arroz gohan), mezclamos 4 cucharadas de vinagre con 2 cucharadas de azúcar y 1 cucharada de sal. Lo ponemos en un cazo en el fuego y removemos hasta que todo se haya disuelto. Una vez hecho, lo dejamos enfriar en un cuenco. 

Pasados los 15 minutos de reposo del arroz, lo volcamos todo en una bandeja de madera o de plástico. Lo extendemos por toda la bandeja con una cuchara de madera y echamos por encima el sushizu, repartiéndolo para que esté lo mejor distribuido posible. Dejamos enfriar el arroz con el sushizu y, si tenemos prisa, podemos acelerar el proceso moviéndolos y ayudándonos con un abanico para que enfríe antes. 

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Preparamos el resto de los ingredientes: para hacer la tortilla (que sustituye en realidad al tamago, que es la tortilla japonesa), batimos 2 huevos y hacemos una tortilla francesa lo más lisa posible en la sartén. Una vez hecha, la ponemos en un plato y cortamos rectángulos para luego poner sobre el arroz. Los restos que sobran los partimos en finas tiras para hacer los makis después. Cortamos en lascas y tiras también el aguacate y después hacemos lo mismo con el salmón, tratando de hacer rectángulos del mismo tamaño que los de la tortilla. 

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Para hacer los makizushi (sushi envuelto en alga nori), necesitamos una esterilla de bambú cubierta de plástico transparente además de un cuenco con agua para ir mojándonos continuamente los dedos, pues el arroz con el sushizu se pega muchísimo. Sobre la esterilla y el plástico transparente ponemos el alga nori con las líneas en la misma dirección que las de la esterilla y sobre el alga extendemos una capa de arroz. Un extremo del alga lo dejamos sin arroz y lo untamos con agua para que luego pueda pegarse con el otro extremos. En el extremo contrario hacemos una pequeña hendidura en el arroz a lo ancho y ahí colocamos una fila de aguacate, otra de tortilla y otra de salmón. Una vez que todo está colocado, podemos empezar a enrollar el alga nori con los ingredientes dentro con la ayuda de la esterilla. 

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Para hacer la versión de los California Rolls (los makis que tienen el arroz por fuera y no el alga nori y que están cubiertos con sésamo, una de las versiones de los uramaki), seguimos el mismo proceso pero una vez que hemos extendido el arroz en el alga le damos la vuelta dejando el arroz pegado al plástico transparente y colocamos los ingredientes en el lado del alga. Al enrollar nos irán quedando los ingredientes dentro por el arroz fuera y, una vez terminado de enrollar, le añadiremos el sésamo, que se quedará solo pegado. 

En cualquiera de los dos casos, el rollo que nos sale hay que cortarlo en 8 partes iguales diferentes para conseguir los makis. 

Para hacer los nigiri-sushi cogemos un poco de arroz y lo moldeamos hasta conseguir la forma de una croqueta. Luego le ponemos por encima el rectángulo de tortilla o de salmón ahumado y le ponemos una tira de alga nori envolviéndolo para que todo quede bien sujeto. Los sake nigiri son los de salmón y los tamago nigiri son los de tortilla. 

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Todo parece mucho más complicado de lo que es con párrafos de un blog, así que aquí les dejo el mejor vídeo que he encontrado en Youtube para hacer makizushi, uramakis y nigiri-sushi, pero ¡ojo!, tengan en cuenta que éste es un vídeo con una receta con varios ingredientes con gluten, para celíacos tienen que seguir la receta con los ingredientes señalados en esta entrada. 

Aquí les presento a Paquitonigo y Nigitomanolo, ellos también son celíacos y comen makizushi, uramakis y nigri-sushi gluten free como yo. ¡Buen provecho!

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